Oncom: Bahan dan Proses Pembuatannya

Jakarta (BERITA HARIAN ONLINE) – Oncom adalah salah satu hidangan fermentasi tradisional dari Indonesia yang sangat terkenal di Jawa Barat. Makanan ini tidak hanya digemari karena cita rasanya yang unik, tetapi juga memiliki nilai budaya yang signifikan dalam kehidupan masyarakat Sunda.

Oncom menarik perhatian bukan hanya karena rasanya yang khas, tetapi juga karena proses pembuatannya yang berbeda. Fermentasi pada oncom membuatnya unik dibandingkan dengan makanan fermentasi lainnya. Berikut adalah penjelasannya.

Bahan Utama Oncom

Ada dua jenis oncom yang umum dikenal, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan keduanya terletak pada bahan dasar dan jenis kapang yang digunakan selama fermentasi.

1. Oncom Merah

Oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu, yaitu sisa dari kedelai setelah proteinnya diambil untuk membuat tahu. Fermentasi untuk oncom merah melibatkan kapang Neurospora intermedia var. oncomensis, yang memberikan warna merah atau oranye pada oncom.

2. Oncom Hitam

Oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah, yaitu sisa setelah minyak kacang tanah diambil. Kadang-kadang, bungkil ini dicampur dengan ampas singkong atau tepung singkong untuk meningkatkan teksturnya. Fermentasi oncom hitam menggunakan kapang Rhizopus oligosporus, yang memberikan warna hitam pada oncom.

Langkah-Langkah Pembuatan Oncom

Pembuatan oncom melalui beberapa tahap penting:

1. Persiapan Bahan

Bahan utama seperti bungkil kacang tanah atau ampas tahu direndam dalam air selama 8-12 jam untuk mengurangi zat antinutrisi dan menyiapkan tekstur yang pas.

2. Pencucian dan Penirisan

Setelah perendaman, bahan dicuci bersih dan ditiriskan untuk menghilangkan kotoran dan air berlebih.

3. Pengukusan

Bahan yang telah ditiriskan kemudian dikukus selama 1 hingga 1,5 jam untuk mensterilkan dari mikroorganisme yang tidak diinginkan dan menyiapkan kondisi optimal bagi pertumbuhan kapang.

4. Pendinginan

Setelah dikukus, bahan didinginkan hingga mencapai suhu sekitar 35°C, suhu yang ideal untuk inokulasi kapang.

5. Inokulasi Kapang

Bahan yang telah dingin ditaburi dengan spora kapang yang sesuai, yaitu Neurospora intermedia var. oncomensis untuk oncom merah atau Rhizopus oligosporus untuk oncom hitam.

6. Pembungkusan

Campuran tersebut kemudian dibungkus dengan daun pisang atau plastik dengan ukuran tertentu, biasanya berbentuk kotak atau bulat pipih.

7. Fermentasi

Bungkusan disimpan pada suhu ruang selama 2-3 hari untuk memungkinkan kapang tumbuh dan memfermentasi bahan, menghasilkan oncom dengan tekstur dan rasa khas.

Proses fermentasi ini tidak hanya meningkatkan cita rasa, tetapi juga meningkatkan nilai gizi oncom, menjadikannya sumber protein yang baik dan mudah dicerna. Dengan memahami bahan dan proses pembuatan oncom, kita dapat lebih menghargai salah satu warisan kuliner Indonesia yang kaya akan nilai budaya dan gizi.